ARTA GASTRONOMICĂ

Oamenii locului foloseau mai multe ustensile pentru prepararea hranei: cuptorul, țestul, soba numită  ploatăn.

Dintre ustensilele tradiționale, țestul era folosit pentru copt pâinea sau mălaiul. Țestul avea forma unui clopot (capac), sub care se putea coace doar o pâine. Era confecționat din pământ, piatră sau tuci. Se punea pe vatra încinsă a pomnolului din fața cuptorului. Pâinea și mălaiul coapte sub țest aveau un gust cu totul deosebit. Se mai păstrează la ora actuală câteva țesturi în Costești, care sunt funcționale.

Ca vase se foloseau oalele de lut, blidele de lut și lingurile de lemn. Apa se păstra în ulcioare. La începutul secolului al XX-lea, apar oalele de tuci. Vasele emailate încep să fie folosite prin deceniul al treilea al secolului al XX-lea.

Locuitorii satului Costești au înfățișare atrăgătoare, o robustețe de oameni sănătoși și se păstrează în limitele normale și firești ale greutății corpului, munca întreținându-le talia normală. Deși nu sunt excesiv de grași și s-ar crede că nu sunt niște gurmanzi, totuși iubesc traiul tihnit, mâncarea bună și o băutură preparată în cadrul gospodăriei. Alimentația este sănătoasă și din belșug, câmpurile fiind mănoase și oferindu-le cele necesare traiului bun.

Animalele le cresc în gospodărie, așa încât creșterea porcilor le oferă slănina, mult apreciată și folosită. Slăninile le lăsau întregi dintr-o latură și le urcau în pod la fum cu funiile. Astăzi au renunțat la afumatul în pod, construindu-și afumători.

În prepararea alimentelor se foloseau produsele de casă, se cumpăra doar zahărul, orezul, grișul, sarea și uleiul.

Alimentele bucătăriei erau împărțite în mâncăruri de frupt (de dulce) și mâncăruri de post. Cele mai importante mâncăruri de frupt din satul Costești erau: zama (ciorba) de cartofi și de fasole cu sau fără carne de porc, miel sau oaie; cartofi fripți (prăjiți în unsoare), varza fiartă cu carne de porc sau oaie, sarmale („curechi cu perișoare”), răciturile (aitele). Aitele și sarmalele constituiau mâncarea tradițională pentru masa nunții și făceau parte din cinstea mirelui și a miresei.

Dintre mâncărurile de post (fără unsoare, carne, lapte, ouă) menționăm: chisălița de prune, moarea de curechi cu cartofi copți în ler, mujdeiul de usturoi cu mămăligă, zamă de poame, „lictarul” de prune cu mălai, cartofi (crumpeni) fierți, fasolea frecată, grâu fiert cu miere și fructe, boabe de porumb fiert.

Gustările reci, ca la oraș, nu erau cunoscute. Se prefera pâinea cu slănină, iar copiii mâncau câte un dărab (bucată) de pâine cu unsoare (untură) ori pâine cu lictar.

Temelia hranei era crumpenele, curechiul, mazărea, toate existente în gospodăria țăranului, la acestea adăugându-se laptele, brânza, covăsâtul (iaurtul) care erau din belșug.

Mămăliga se făcea din făină de porumb în două feluri: pripită sau vârtoasă. Se consuma cu lapte, brânză, ouă, varză călită, bureți fripți (pitoance), iar iarna, tocană din carne de porc cu mămăligă. Pe lângă aceste mâncăruri gătite, se consumau produsele din carne de porc (slănină, cârnați, maioși, pecia afumată, sângeretele), ouă, brânză, lapte, unt, smântână.

 

Rețete tradiționale

 

Zemuri (supe):

 

Zamă de mazăre verde (supă de fasole verde)

Se pune apa la fiert, când fierbe se pune sare și păstăile de fasole verde, alese (tăiate capetele) și spălate. Când e fiartă fasolea, se stinge cu bulion (zeamă de roșii). Se servește caldă cu smântână.

 

Zamă de crumpene (supă de cartofi)

Se pune apa la fiert, se pun cartofii curățați și tăiați bucăți, se pune sare, se face rântaș în care se pune ceapă tăiată mărunt, apoi se stinge cu zeamă de cartofi, se pune smântână și pătrunjel verde tocat. Se poate prepara și fără răntaș, stingându-se cu bulion.

 

Zamă de chimin (supă de chimion)

Se pune apa la fiert cu semințele de chimin (o linguriță), o ceapă tocată mărunt și sare. La final, se face răntaș (făină de grâu rumenită), iar când e gata, se pune smântână și bucățele mici de pâine prăjită.

 

Zamă de mazăre opărită, cu carne de porc

Se fierbe carnea, se pun păstăi de fasole uscată, bine spălată cu apă călduță și se pune sare. Când sunt fierte, se pune răntașul și se drege cu smântână.

 

Zamă de părădăici (supă de roșii)

Se pun roșiile la fiert cu apă rece, se strecoară prin sită, se pun din nou la fiert cu sare, un morcov tăiat cubulețe și puțin orez. Când sunt fierte roșiile, se face răntaș și se stinge cu bulion. Se servește caldă cu smântână.

 

Zamă de găluște de griș/ tăieței

Se poate prepara cu carne sau fără carne. Se pune un morcov întreg la fiert și se adaugă sare. Când zeama este preparată cu carne, carnea este cea care trebuie sa fiarbă prima. Găluștele se prepară în felul următor: se pune unsoare cât o nucă în farfurie, se freacă spumă, se pun două ouă întregi, griș în formă de ploaie cât cuprinde și se amestecă bine. Când carnea și morcovul sunt fierte, se ia cu lingura câte puțin din compoziție și se adaugă în supă. Când au crescut, zeama se ia de pe foc. La final, se adaugă pătrunjel tocat.

Pentru zeama de tăieței, în loc de găluște se adaugă tăiețeii preparați în casă. Modul de preparare este identic.

 

Zamă de pisătură

Se prepară din spinare de porc afumată. Se pune carnea la fiert cu apă caldă după ce a fost desărată și spălată. Se toacă un morcov, o ceapă și un pătrunjel. Când toate sunt fierte, se pune pisătura preparată la fel ca tăiețeii, dar se taie în pătrățele.

 

Ciorbe:

 

Ciorbă acră cu carne de miel, porc sau pasăre

Se fierbe carnea, se adaugă un morcov ras, călit în untură. Se pune sare după gust. La final, se adaugă răntaș. Ciorba se servește cu oțet și smântână.

 

Ciorbă de ou

Se pune apa la fiert cu o frunză de dafin, sare și puțin oțet. Se sparg ouăle întregi, care se coagulează din cauza oțetului, formând niște mingi albe. La final, se adaugă răntaș și se servește cu smântână.

 

Perinuță

Se fierbe apă cu sare, ceapă, un morcov, un pătrunjel, un cartof, iar când sunt fierte, se pun perinuțele preparate astfel: se întinde o foaie frământată din făină cu apă. Se lasă să se usuce, se amestecă într-o farfurie miez de pâine sfărâmat cu ulei și piper pisat. Se pun grămăjoare peste foaie, se acoperă cu o altă foaie, se apasă pe margine și se taie fiecare perinuță. Se pun în ciorbă când fierbe, iar când este gata se pune puțin ulei deasupra.

 

Chisăliță de prune

Se fierb prunele coapte bine, se strecoară. La zeama strecurată, se mai adaugă puțin zahăr dacă este nevoie. Când e rece, se pun cubulețe din pâine.

 

Mâncăruri scăzute:

 

Curechi cu perișoare (sarmale)

Se prepară din carne de porc crudă sau afumată.

Se dă carnea prin mașină sau se taie bucățele dacă este afumată, se pune sare, piper, orez, ceapă, două ouă și cimbru. Se amestecă foarte bine și se împachetează în frunze de varză murată. Se fierb în oală de lut. În sarmale se pune și sângerete tăiat bucăți mai mari, pentru gust. Peste sarmale se pun câteva frunze de varza murată, se toarnă apă sau bulion și se lasă la fiert. (fig.5)

 

​

Tocană de pui

Se prăjesc bucățele din carne de pui condimentate cu sare și piper. După ce carnea se rumenește se adaugă apă. Se lasă la foc mic până toată apa scade și se servește cu mămăligă.

 

Cricală

Se prepară din carne de  porc afumată sau din carne de pasăre. Se prăjesc bucățele din carne cu unsoare, se stinge cu apă și se pune sare și piper. După ce carnea se rumenește, se face băteală din apă rece și făină, se toarnă peste carne, se fierbe până se îngroașă.

Se servește cu mămăligă.

 

Mămăligă unsă

Se prăjesc bucățele din carne de porc și cârnaț în unsoare. Mămăliga caldă se pune în farfurie, un rând de carne, cârnaț și grăsime și un rând de mămăligă. Preparatul se poate servi și cu iaurt. Se prepară mai ales la cină, iar dintr-o farfurie pot servi două persoane.

 

Leveș

Se prepară mai ales în perioada sărbătorilor de iarnă din colaci împletiți.  Tăiați felii, ei se opăresc. Se pune în cratiță un rând de carne, cârnați și unul de colac opărit (ca la mămăligă).

Se lasă zece minute la cuptor pentru a se rumeni.

 

Salată friptă

Se prepară primăvara din salată verde, dar se servește la cină cu pâine coaptă. Se alege salata, frunzele mari și frumoase se spală. Se pun doi căței de usturoi și bucățele de slănină să se topească. Când sunt topite, se pune salata și se amestecă până se înmoaie. Se pune sare, o ceașcă de lapte covăsât (iaurt) și puțin pătrunjel tocat.

 

Tocană de ceapă

Se prăjește ceapa cu unsoare și se pun ardei tăiați felii. Spre final, se adaugă roșii tăiate mărunt, sare și piper. Când sunt fierte, se iau de pe foc și se adaugă smântână.

 

Plăcinte

 

Plăcinte cu sămăchișe (brânză de vaci)

Din aluatul de colac, se pune o foaie groasă de un deget în tipsia unsă, peste care se pune brânză de vacă preparată astfel: peste brânza sfărâmată se pun două ouă întregi, zahăr după gust și coajă de lămâie. Se toarnă peste foaia din aluat, iar pe deasupra se fac modele din aluat răsucit. Modelele se ung cu ou și se coace în cuptorul de pâine.

 

Plăcinte pe tigaie (pancove, gogoși)

Se prepara din aluatul de colac. Se pune o foaie groasă de un deget pe masă și se fac forme rotunde cu paharul. Se coc pe tigaie în unsoare. Ca să crească, tigaia se acoperă cu un capac. Se servesc cu zahăr pudră.

 

Scoverzi

Se pune făină de grâu într-o oală, un ou întreg, sare și lapte rece, ca să se facă un scrob (aluat foarte subțire). Se frământă cu lingura de lemn ca să nu se formeze cocoloașe. Se coc în tigaia cu coadă, după ce s-a pus unsoare și s-a încins. Se coace pe o parte și se întoarce. Se umple cu lictar sau brânză dulce și se presară cu zahăr. (fig.6)

 

​

Pături

Se frământă făină cu apă și sare. Se face un aluat mai vârtos, se întinde pe masă cu druga, se unge cu unsoare topită. Se răsucește, apoi sulul se învârtește melc, se taie, se întinde, iar cu druga și apoi se coace în tigaie.

 

Conserve

 

Cârnați

Preparați din carne de porc pisată, frământată cu sare, usturoi, piper. Compoziția se pune în mațe de porc, după ce au fost spălate bine și rase cu dosul cuțitului.

Se conservă prin afumare.

 

Maioși

Ficatul de porc se dă prin mașina de tocat, se frământă cu sare, piper, cimbru, ceapă și orez fiert și răcit. Compoziția se pune în mațe de porc, după ce au fost spălate bine și rase cu dosul cuțitului. Acest produs se poate mânca fript sau doar afumat.

Se conservă prin afumare.

 

Sângeretele

Preparați din carne de porc de la gât (cu sânge) pisată, frământată cu sare,  piper, cimbru și ceapă. Compoziția se pune în mațe de porc, după ce au fost spălate bine și rase cu dosul cuțitului. Acest produs se poate mânca fiert în oala cu sarmale sau doar afumat.

Se conservă prin afumare.

 

Lictar de prune

Se culeg prune (bistrițe) bine coapte, se scot sâmburii, se pun în căldare de aramă, la foc de lemne și se amestecă mereu cu o paletă mare de lemn.

Când s-a răsucit coaja, se strecoară prin ciur de pământ. Se pune iar la fiert, până ce cade de pe paleta din lemn sub formă de grămăjoare. Se pune în oale de pământ și se dă la copt. Se pot adăuga și sâmburi întregi de nucă.

 

Poame

Merele și perele tăiate felii și prunele întregi se spală și se pun în cuptorul de pâine, după ce s-a scos pâinea și încă este cald.

Poamele se păstrează în pivnițe la răcoare.

 

Părădăici uscate (roșii uscate)

Roșiile se taie în jumătăți, se pun cu fața pe scândură la soare sau în cuptorul de pâine, după ce s-a scos pâinea și încă este cald. Când se întrebuințează, se pun în apă călduță, iar apoi se fierb. Nu au nici gustul, nici culoarea bulionului.

 

Părădăici fierte (bulion)

Se pun roșiile la fiert, tăiate în patru. Se fierb până se răsucește coaja, se strecoară prin sită și se pun din nou la fiert. Se pun în sticle, se astupă cu dop și se pun în cuptorul de pâine, după ce s-a scos pâinea și încă este cald.

 

Murături

Mâncarea nelipsită la ospăț, pomană și sărbători este curechiul (varza). De aceea se conservă în cantități mari în butoaie de 100-200 de litri. Se pune varza spălată cu sare, cimbru, mărar și se astupă cu apă.

Când varza este murată, zeama (moarea) este bună de băut alături de cartofii copți în jar.